1. Acidità
2. Polifenoli
3. Gusto
Se si vuole determinare la qualità, il "gusto" è ovviamente il modo più importante, ma anche il più soggettivo. Ciò che piace a una persona può essere troppo morbido, troppo fruttato o troppo amaro per un'altra. Inoltre, spesso non è possibile assaggiarlo prima di acquistare l'olio d'oliva. Quindi la domanda è: come puoi determinare, sulla base dei dati, se stai acquistando la qualità e il gusto desiderati?
1. Acidità
L'industria dell'olio d'oliva in tutto il mondo ha sostenuto un sistema di classificazione della qualità dell'UE. La qualità dell'olio d'oliva è determinata in base alla sua acidità. Diventa che l'acidità non ha nulla a che fare con il sapore aspro. Infatti, se l'olio d'oliva ha un sapore acido, è andato a male (rancido). Il consumo non ha conseguenze dannose ma è tutt'altro che gustoso.
Il concetto di "acidità" deriva dagli acidi grassi. L'olio d'oliva contiene un'elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Questo olio d'oliva è ricco di vitamina E e polifenoli. La vitamina E è una vitamina liposolubile. Come la vitamina C, è un potente antiossidante che protegge dai danni dei radicali liberi. Alla famiglia degli antiossidanti appartengono anche i polifenoli, che aiutano a proteggere le cellule e i tessuti sani, a regolare la pressione sanguigna, a combattere le infiammazioni e a prevenire l’invecchiamento.
Le olive formano trigliceridi durante la loro crescita legando gli acidi grassi con il glicerolo. Dopo la raccolta, alcuni di questi acidi grassi possono essere rilasciati dai trigliceridi. Questi sono gli acidi grassi liberi e non legati. Meno acidi grassi non legati contiene un olio d'oliva, migliore è la sua qualità. Affinché un olio d'oliva possa essere definito “extravergine”, la percentuale di acidi grassi non legati (cioè l'acidità) deve essere inferiore allo 0,8%.
Gli oli della nostra gamma sono sempre ben al di sotto di questo valore, con il top in assoluto che è l'EH1200, che ha un'acidità inferiore allo 0,15%.
2. Polifenoli
Un metodo migliore per determinare la qualità sarebbero i polifenoli. Questo metodo è ancora agli inizi. Il grande vantaggio di misurare i polifenoli è che si mappa sia il gusto che la salute. Dopotutto, i polifenoli contribuiscono al gusto. Ad esempio, l’oleuropeina conferisce una nota amara all’olio, mentre l’oleocantale produce una nota pepata. Questo perché i recettori nella bocca e nella faringe rispondono a queste molecole. Allo stesso tempo, questi micronutrienti sono di grande valore per il tuo corpo. Più vitamine e polifenoli consumi, più l'olio d'oliva contribuisce ad effetti sulla salute, come ad esempio
abbassando il colesterolo cattivo
rafforzare il cuore e i vasi sanguigni
sostenere il cervello e il sistema nervoso
eliminare l'infiammazione
interrompendo la nutrizione alle cellule cattive
riducendo la degenerazione genetica
Alcuni oli d'oliva elencano la quantità di polifenoli sulla loro etichetta. Più alto è, meglio è. L'olio extra vergine di oliva contiene tra 50 e 150 mg di polifenoli per litro. Alcuni oli raccolti precocemente superano tale valore. EH1200 è il top assoluto con 1200 mg per litro: puoi assaporarlo e notarlo dopo l'uso quotidiano per diverse settimane
3. Gusto
Alcuni oli d'oliva descrivono il sapore sulla loro etichetta o sul sito web. I termini più comunemente usati sono:
Olio d'oliva delicato
Un olio d'oliva delicato ha un gusto morbido e burroso, al naso si nota un fruttato, nessuna amarezza e un retrogusto leggermente pepato.
Olio d'oliva medio
Un EVOO medio offre un gusto fruttato, un profumo erbaceo e un retrogusto pepato o speziato.
Olio d'oliva robusto
Un olio d'oliva robusto offre un sapore deciso, un'amarezza equilibrata e un finale pepato molto prominente. Con questo olio godrai anche di un profumo fruttato al naso.
4. Miti
Purtroppo ci sono molti partiti che vogliono presentarlo in modo diverso, non lo capiscono o dicono vere e proprie sciocchezze. Ecco alcuni miti comuni:
- paese d'origine - il paese d'origine non è in alcun modo un fattore determinante per il gusto e la qualità dell'olio d'oliva
- colore: il colore non influisce sull'olio d'oliva
- assaggi la bassa acidità - no, non la assaggi, perché gli acidi grassi letteralmente non hanno sapore
- bella bottiglia: una bella bottiglia è una bella bottiglia
- la stessa qualità per anni: questo è possibile solo se si producono miscele. L'olio d'oliva puro varierà da raccolto a raccolto.
- Olio toscano - La Toscana è bellissima ma troppo a nord per un buon olio d'oliva. Gli agricoltori locali mescolano il loro olio di qualità inferiore con olio proveniente da agricoltori più meridionali (in particolare greci).