1. Acidez
2. Polifenoles
3. Gusto
Si se quiere determinar la calidad, el "sabor" es, por supuesto, el método más importante, pero también el más subjetivo. Lo que a una persona le gusta puede ser demasiado suave, demasiado afrutado o demasiado amargo para otra. Además, a menudo no se puede probar el aceite de oliva antes de comprarlo. Entonces la pregunta es: ¿cómo puedes determinar, basándose en los datos, si estás comprando la calidad y el sabor deseados?
1. Acidez
La industria del aceite de oliva en todo el mundo ha apoyado un sistema de clasificación de calidad de la UE. La calidad del aceite de oliva se determina en función de su acidez. Se convierte en acidez que no tiene nada que ver con un sabor amargo. De hecho, si el aceite de oliva tiene un sabor ácido, está echado a perder (rancio). Su consumo no tiene consecuencias perjudiciales pero está lejos de ser sabroso.
El concepto de "acidez" proviene de los ácidos grasos. El aceite de oliva contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Este aceite de oliva es rico en vitamina E y polifenoles. La vitamina E es una vitamina liposoluble. Al igual que la vitamina C, es un potente antioxidante que protege contra el daño de los radicales libres. Los polifenoles también pertenecen a la familia de los antioxidantes, que ayudan a proteger las células y tejidos sanos, regulan la presión arterial, combaten la inflamación y previenen el envejecimiento.
Las aceitunas forman triglicéridos durante su crecimiento uniendo ácidos grasos con glicerol. Después de la recolección, algunos de esos ácidos grasos pueden liberarse de los triglicéridos. Estos son los ácidos grasos libres y no unidos. Cuantos menos ácidos grasos libres contenga un aceite de oliva, mayor será su calidad. Para que un aceite de oliva pueda denominarse "virgen extra", el porcentaje de ácidos grasos libres (es decir: la acidez) debe ser inferior al 0,8%.
Los aceites de nuestra gama siempre están muy por debajo de este valor, siendo el mejor absoluto el EH1200, que tiene una acidez inferior al 0,15%.
2. Polifenoles
Un mejor método para determinar la calidad serían los polifenoles. Este método está todavía en su infancia. La gran ventaja de medir los polifenoles es que permite mapear tanto el sabor como la salud. Después de todo, los polifenoles contribuyen al sabor. Por ejemplo, la oleuropeína le da una nota amarga al aceite, mientras que el oleocantal produce una nota picante. Esto se debe a que los receptores de la boca y la faringe responden a estas moléculas. Al mismo tiempo, estos micronutrientes son de gran valor para tu organismo. Cuantas más vitaminas y polifenoles consumas, más contribuirá el aceite de oliva a los efectos sobre la salud, como
reducir el colesterol malo
fortalecer el corazón y los vasos sanguíneos
Apoyar el cerebro y el sistema nervioso.
aclarar la inflamación
cortar la nutrición a las células malas
reducir la degeneración genética
Algunos aceites de oliva indican la cantidad de polifenoles en su etiqueta. Cuanto más alto, mejor. El aceite de oliva virgen extra contiene entre 50 y 150 mg de polifenoles por litro. Algunos aceites de cosecha temprana superan esa cifra. EH1200 es lo mejor con 1200 mg por litro: puede saborearlo y notarlo después de su uso diario durante varias semanas.
3. Gusto
Algunos aceites de oliva describen el sabor en su etiqueta o sitio web. Los términos más utilizados son:
Aceite de oliva delicado
Un aceite de oliva delicado tiene un sabor suave y mantecoso, se nota un sabor afrutado en nariz, nada de amargor y un regusto ligeramente picante.
Aceite de Oliva Medio
Un AOVE Medio ofrece un sabor afrutado, un aroma herbáceo y un regusto picante o picante.
Aceite de oliva fuerte
Un aceite de oliva robusto ofrece un sabor atrevido, un amargor equilibrado y un final picante muy destacado. También disfrutarás de un aroma afrutado en nariz con este aceite.
4. Mitos
Lamentablemente, hay muchos partidos que quieren presentarlo de otra manera, no lo entienden o dicen puras tonterías. Aquí hay algunos mitos comunes:
- País de origen: el país de origen no es de ninguna manera un factor determinante en el sabor y la calidad del aceite de oliva.
- color - el color no afecta al aceite de oliva
- pruebas la baja acidez - no, no la pruebas, porque los ácidos grasos literalmente no tienen sabor
- hermosa botella - una hermosa botella es una hermosa botella
- la misma calidad durante años, eso sólo es posible si se hacen mezclas. El aceite de oliva puro variará de una cosecha a otra.
- Aceite toscano - La Toscana es hermosa, pero está demasiado al norte para un buen aceite de oliva. Los agricultores de allí mezclan su aceite de menor calidad con aceite de agricultores más meridionales (especialmente griegos).