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A continuación puede leer primero información general sobre el aceite de oliva. A continuación te explicamos por qué el aceite de oliva es tan saludable. En la última parte discutiremos cuál es la mejor forma de degustar, seguido de un formulario para registrar sus puntuaciones.
Aceite de oliva
El aceite de oliva es un superalimento con 4.000 años de antigüedad. En los antiguos Juegos Olímpicos, que se celebraron durante casi mil años cerca de la ciudad griega de Olimpia, el aceite de oliva servía como bebida deportiva, además de dopaje (legal) y premios en metálico. El ganador se llevó a casa un ánfora que contenía “oro líquido”.
En la antigüedad, el aceite de oliva se producía recogiendo y prensando aceitunas. Básicamente, eso no ha cambiado. Durante siglos, el prensado se ha realizado a mano. A esto se le llamó el primer prensado en frío. A menudo encuentras este texto en las botellas. Cuando los esclavos, los trabajadores o los burros que debían girar la prensa descansaban, se producía nuevamente el prensado: el segundo prensado en frío. Este aceite de oliva ya era de una calidad ligeramente inferior. Posteriormente se vertió agua tibia sobre la pulpa de la aceituna y se volvió a prensar, pero esta vez caliente. El resultado, el "prensado en caliente", fue el aceite de oliva destinado a lámparas de noche, jabón y champú.
Actualmente las aceitunas se prensan mecánicamente. Por tanto, el texto «primera presión en frío» está obsoleto. Un buen productor de aceite de oliva exprime casi todo el jugo de la pulpa, pero las semillas permanecen enteras. Cuanto más corto sea el tiempo entre la recolección y el prensado (mecánico), mayor será la calidad del aceite de oliva. Por eso las marcas pequeñas, a menudo desconocidas, tienen una calidad mucho mayor que las grandes. Las grandes fábricas tienen un suministro de aceitunas que se cosecharon hace días, a veces semanas. Inmediatamente puedes saborear la diferencia.
La pulpa y los granos que quedan después del prensado van a una especie de depósito de fertilizante. Cuando el contenedor de estiércol está lleno, el camión de un importante productor de aceite de oliva viene a recoger la pulpa. Esta pulpa se trata químicamente y luego se prensa. El aceite que sale aquí todavía se llama aceite de oliva, pero es incomparable al zumo fresco. Por eso al zumo fresco lo llamamos vergine, o, si está muy bueno, extra virgin (extra virgin en inglés, extra virgin en francés). La pulpa del aceite de oliva todavía se utiliza para hacer jabón y champú, pero también se ofrece como aceite de oliva para el consumo en países donde la gente tiene poco conocimiento sobre el aceite de oliva. Dependiendo de la calidad, esto se llama refinado, puro o de orujo. En Albert Heijn lo llaman “suave”. En Lidl se le llama “aceite de oliva para freír y freír” y en Aldi se le llama de manera muy confusa “aceite de oliva extra”. En realidad es basura, sin sabor y sin ningún efecto para la salud. ¡Tíralo y usa solo buen aceite de oliva!
Hay dos preguntas frecuentes:
¿Se puede utilizar virgen extra para hornear?
¡Sí! Ningún aceite es más saludable para “uso en caliente” que el extra virgen. El sabor cambia ligeramente cuando se calienta (y los polifenoles, que explicaremos más adelante) se evaporan cuando se calienta, pero el aceite de oliva sigue siendo la grasa más saludable y, a menudo, más sabrosa para hornear, asar y freír. Muchos clientes nos encargan el Kalamata extra virgen económico para hornear y asar y uno de los aceites más caros para ensaladas, sopas, hummus o casi cualquier otro plato.
¿Se puede almacenar aceite de oliva durante mucho tiempo?
Sin abrir, puede conservar el aceite de oliva durante 1 o 2 años, al menos otro año después de la fecha de caducidad indicada en el envase. Una vez abierto, el aceite de oliva tiene una vida útil limitada, por lo que puede durar entre 3 y 6 meses como máximo. El aceite de oliva tiene cuatro enemigos:
Luz - así que mantenlo oscuro
Calor, así que mantente fresco
Oxígeno, así que reemplace siempre la tapa.
Plástico: el aceite de oliva reacciona a los plastificantes de las botellas de plástico, así que guárdelo siempre en un vaso o lata.
El mejor aceite de oliva puede llevar la etiqueta "virgen extra". Un buen virgen extra se elabora con aceitunas de la misma región. Aún mejor: aceitunas del mismo agricultor. Como ocurre con el vino: cuanta más información en el envase sobre tipo, región, variedad (cultivar) y fabricante, mejor.
Por ejemplo, en muchos aceites de oliva verás la indicación de la región o país de donde proceden las aceitunas. Para muchos aceites italianos, esto se ha ampliado a "elaborados a partir de aceitunas cultivadas en la UE". ¿Por qué? Porque la demanda de aceite de oliva italiano es mucho mayor de lo que pueden satisfacer los olivos de Apulia, Calabria y Sicilia. Por eso Italia importa aceite de oliva de Grecia y otros países, lo mezcla y lo revende bajo bandera italiana. (Algunos de estos aceites son realmente muy buenos). Italia es a la vez el segundo exportador de aceite de oliva (después de España) y el segundo importador (después de Estados Unidos) del mundo.
Aceite de oliva: ¡saludable!
Sabemos desde hace años que el aceite de oliva es muy saludable. Hasta antes del coronavirus, los griegos tenían la esperanza de vida más alta de la UE. Los griegos vivían en promedio ocho meses más que los holandeses, que fuman menos, beben la misma cantidad pero tienen una atención sanitaria mucho mejor. Estudio tras estudio se ha demostrado que la Dieta Mediterránea (muchas verduras, mucho aceite, ocasionalmente pescado, muy poca carne) es la más saludable. Vida más larga, menos enfermedades (especialmente menos cáncer) y mejores puntuaciones en cuestiones como la presión arterial, la arteriosclerosis y la diabetes.
Sin embargo, hubo que esperar hasta 2004 para saber por qué el aceite de oliva es tan saludable. Al principio se pensó que la alta proporción de ácidos grasos insaturados provocaba los espectaculares resultados para la salud. Sí, las grasas insaturadas son mucho más saludables que las saturadas. Pero consumir muchos ácidos grasos insaturados tiene un efecto compensador limitado ante un exceso de ácidos grasos saturados. Hasta que se descubrió que algunos aceites son mucho más ricos en polifenoles que otros aceites. Los aceites de oliva con muchos polifenoles proporcionaron el efecto saludable.
Desde ese descubrimiento en 2004, sabemos mucho más sobre los efectos de los polifenoles en la salud. Estas sustancias son producidas por el olivo para sobrevivir al clima difícil (seco, mucho sol). ¡Y los olivos lo hacen muy bien! Los árboles alcanzan fácilmente edades de más de mil años. Israel probablemente tiene el olivo más antiguo del mundo, y la historia cuenta que Jesús se sentó a su sombra. ¡Así que hace 2000 años ya era un gran árbol!
Los dos polifenoles más importantes que obtenemos del árbol en el jugo de fruta se llaman oleuropeína y oleocantal. La oleuropeína produce una reacción amarga en la lengua. Previene muchas enfermedades, incluido el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Tiene un efecto reparador sobre el cerebro y el sistema nervioso. Incluso hay un estudio científico que demuestra que la oleuropeína mejora el rendimiento cognitivo de las personas: ¡te hace más inteligente!
El otro polifenol es el oleocantal. Se puede saborear al tragar, porque irrita la garganta y las cuerdas vocales, como si se tragara un pimiento. El oleocantal tiene un efecto antiinflamatorio. Esto contribuye a una recuperación más rápida de los músculos y las articulaciones después del ejercicio y el esfuerzo, garantiza una flora intestinal saludable, de modo que los usuarios sufren menos de formación de grasa y previene muchas enfermedades causadas por la inflamación (crónica).
Cata de aceite de oliva
Al igual que el vino, ¡obviamente se saborea el aceite de oliva puro y no con pan! Para saborear correctamente el aceite de oliva se necesitan cuatro vasos por persona y un vaso de agua. El aceite de oliva sabe mejor a una temperatura de 26-28 ° C. Por tanto, deja que el vaso con el aceite se caliente en tus manos. Mire el color (los colores no afectan el sabor, pero la apariencia sí juega un papel en la experiencia del aceite). Luego huele el aceite. Luego prueba. Deja el aceite en tu boca. El sabor que se percibe en la boca es una combinación del tipo de aceituna (afrutada, fresca, ácida o aceitosa y plena) con el posible efecto amargo de la oleuropeína. Aspire un poco de aire para que el aceite pueda reaccionar con el oxígeno. Ahora se libera aún más sabor. Cuando se ingiere, el aceite de oliva tiene un efecto más o menos irritante en la garganta, que es el oleocantal. Aproximadamente 30 segundos después de tragarlo, el mejor aceite de oliva devuelve el brillo al esófago. Cuanto más cálido sea el brillo, mejor será el aceite de oliva.
¡Tome su tiempo! Limpia tu boca y garganta con un trago de agua entre los diferentes aceites.
Olympus Kalamata Gold: el calor es mejor que el frío
Gran parte del aceite de oliva procede de la aceituna grande de Kalamata. El productor de aceite de oliva Olympus Kalamata compra los restos a sus colegas y los mezcla con aceitunas Kalamata de cosecha tardía. El resultado es un aceite de oliva fresco de manzana que tiene el mejor efecto de sabor al hornear y asar.
La Chinata: la furia española domesticada
El aceite de oliva virgen extra La Chinata es un aceite de oliva puro elaborado a partir de aceituna manzanilla. Estas aceitunas se cosechan en la Sierra de Gata española, que hace frontera con Portugal. El aceite de oliva es principalmente de color amarillo con algo de verde y tiene un sabor suave y ligeramente afrutado. El aceite de oliva no es amargo y tiene un toque picante muy ligero en la garganta. Por su sabor suave, este aceite de oliva combina excelentemente con ensaladas, mozzarella de tomate, pero también con algún carpaccio o tartar de ternera o pescado. También es delicioso simplemente sobre pan con un poco de sal o mezclado con bruschetta de hierbas.
Eleas: deliciosa y honesta
Eleas orgánico extra virgen es elaborado por la familia Mylonas cerca de Patras. Este aceite de oliva tiene un sabor suave y pleno, incluyendo un ligero amargor y un toque de pimienta en el regusto. ¡A todos les gusta este aceite! La familia cuenta desde hace muchos años con un proceso de producción ecológico totalmente certificado. Eleas es nuestro favorito tanto para cocina fría como caliente. El aceite se elabora principalmente con aceitunas Koroneiki. Koroneiki es la aceituna de Grecia. Produce un aceite sabroso y rico en polifenoles.
EH1200: siguiente nivel
EH1200 es quizás el mejor aceite de oliva del mundo. Sin duda es el más saludable. Se trata de un aceite que supera el nivel del virgen extra: es un aceite de oliva “Next Level”. Si utilizas EH1200 en un plato, lo saborearás: un aceite presente con un olor, sabor y regusto deliciosos. Altamente recomendado para el chef que quiere algo especial. EH1200 viene en una edición pequeña. Sólo están disponibles botellas de medio litro. El aceite se elabora a partir de aceitunas picuales (una variedad española), que crecen en el norte de Grecia. Aquí el clima ya no es propicio para Koroneiki, pero sí para Picual. Las aceitunas se recolectan aproximadamente seis semanas antes de que estén maduras (la llamada cosecha temprana). Como resultado, las aceitunas son todavía pequeñas y contienen poco aceite, pero están repletas de polifenoles. Produce un aceite extremadamente rico en polifenoles y, por tanto, puede llevar la marca de "afirmación de propiedades saludables" de la UE. ¡En realidad es un aceite medicinal muy sabroso!
Tanteo
Puedes marcar los aceites de oliva con el formulario. ¿Cómo? Marque con una X en cada casilla que corresponda. Después de la cata podrás dar una puntuación a cada aceite (1-10). Luego podrás ver de un vistazo lo que prefieres.