De kwaliteit van olijfolie laat zich op drie manieren vaststellen:
1. Zuurgraad
2. Polyphenolen
3. Smaak
Indien je kwaliteit wilt vaststellen is "smaak" uiteraard de belangrijkste, maar ook meest subjectieve manier. Wat de één lekker vindt, kan voor de ander te zacht, te fruitig of te bitter zijn. Bovendien kan je vaak niet proeven voordat je olijfolie koopt. De vraag is dus: hoe kan je op basis van gegevens bepalen of je de gewenste kwaliteit en smaak koopt?
1. Zuurgraad
De olijfolie industrie heeft zich wereldwijd achter een EU-systeem voor kwaliteitsclassificatie geschaard. Hierbij wordt de kwaliteit van olijfolie bepaald op basis van de zuurgraad vastgesteld. Het wordt zuurgraad heeft niets met een zure smaak te maken. Sterker nog, als olijfolie zuur smaakt is deze bedorven (ranzig). Consumptie heeft geen schadelijke gevolgen maar is verre van lekker.
Het begrip "zuurgraad" komt van vetzuren. Olijfolie bevat een hoog aandeel enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren. Deze olijfolie is rijk aan vitamine E en polyfenolen. Vitamine E is een in vet oplosbare vitamine. Het is net als vitamine C een sterke antioxidant, die beschermt tegen schade van vrije radicalen. Polyfenolen behoren eveneens tot de familie van de antioxidanten, die helpen bij het beschermen van gezonde cellen en weefsels, bloeddruk reguleren, ontstekingen bestrijden en veroudering tegengaan.
Olijven vormen tijdens hun groei triglyceriden, door het binden van vetzuren met glycerol. Na het plukken kunnen sommige van die vetzuren zich weer losmaken uit de triglyceriden. Dit zijn de vrije, ongebonden vetzuren. Hoe minder ongebonden vetzuren een olijfolie bevat, hoe hoger de kwaliteit. Om een olijfolie "extra vergine" te mogen noemen, moet het percentage ongebonden vetzuren (dat is: de zuurgraad) beneden de 0,8% liggen.
De olies in ons assortiment liggen daar altijd ruim onder, met als absolute top de EH1200 die een zuurgraad van lager dan 0,15% heeft.
2. Polyphenolen
Een betere methode om kwaliteit te bepalen zou polyphenolen zijn. Deze methode staat nog in zijn kinderschoenen. Het grote voordeel van het meten van polyphenolen is dat je zowel smaak als gezondheid in kaart brengt. Polyphenolen dragen immers bij aan smaak. Zo geeft oleuropeine een bittere toon aan olie, terwijl oleocanthal een pepertje veroorzaakt. Dat komt omdat receptoren in je mond en keelholte op deze moleculen reageren. Tegelijkertijd zijn deze micro-voedingsstoffen van grote waarde voor je lichaam. Hoe meer vitamines en polyphenolen je binnen krijgt, hoe meer olijfolie bijdraagt aan gezondheidseffecten, zoals
- verlagen van slechte cholesterol
- versterken van hart en bloedvaten
- ondersteunen van hersenen en zenuwstelsel
- opruimen van ontstekingen
- afsluiten van voeding aan slechte cellen
- terugdringen van degeneratie van genen
Sommige olijfolies vermelden de hoeveelheid polyphenolen op hun label. Hoe hoger hoe beter. Extra vergine olijfolie bevat tussen de 50 en 150 mg polyphenolen per liter. Sommige early harvest olies stijgen daar bovenuit. EH1200 is de absolute top met 600 mg per liter - dat proef je en dat merk je na dagelijks gebruik gedurende enkele weken.
Omdat polyphenolen MEER over de smaak zeggen dan de zuurgraad, hebben we een klasse "Next Level" toegevoegd. Dit zijn extra vergine olijfolies die meer dan 250mg/KG polyphenolen bevatten.
3. Smaak
Sommige olijfolies beschrijven de smaak op hun label of website. De meest gebruikte termen zijn:
Delicate Olijfolie
Een delicate olijfolie heeft een zachte en boterachtige smaak, je merkt een fruitigheid in de neus, helemaal geen bitterheid en een licht gepeperde afdronk.
Medium Olijfolie
Een Medium EVOO biedt een fruitige smaak, een grassige geur en een gepeperde of kruidige afdronk.
Robuuste Olijfolie
Een robuuste olijfolie biedt een gedurfde smaak, een uitgebalanceerde bitterheid en een zeer prominente peperige afdronk. Je zult ook genieten van een fruitige geur in de neus met deze olie.
4. Fabeltjes
Helaas zijn er veel partijen die het anders willen voorstellen, niet begrijpen of regelrechte onzin uitkramen. Hier zijn enkele veelgehoorde fabeltjes:
- land van herkomst - het land van herkomst is op geen enkele manier een bepalende factor in de smaak en kwaliteit van olijfolie
- kleur - de kleur heeft geen invloed op olijfolie
- je proeft de lage zuurgraad - nee, die proef je niet, want vetzuren hebben letterlijk geen smaak
- mooie fles - een mooie fles is een mooie fles
- al jaren dezelfde kwaliteit - dat kan alleen als je melanges maakt. De pure olijfolie zal van oogst tot oogst verschillen.
- Toscaanse olie - Toscane is prachtig maar ligt te noordelijk voor goede olijfolie. De boeren daar mengen hun kwalitatief mindere olie met olie van zuidelijkere (met name Griekse) boeren